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切成,放入,主料,浮起,淀粉
提問: 白切雞怎樣做肉質才不會硬 問題補充: 白切雞怎樣做肉質才不會硬 医师解答: 白切雞
【所屬菜系】徽菜　
【菜肴口味】鮮香
【涉及食材】雞類
白切雞是安徽廬州（即合肥）傳統名菜。合肥的名糕點有“四大名旦”之稱，即：烘糕、麻餅、白切、寸金，白切雞乃仿白切糖的制法而成。 　　

【原料】　
雞脯肉200克，豆腐衣1張，豬肥膘肉50克，芝麻仁50克，雞蛋清1個，精鹽1.5克,蔥姜汁5克,味精0.5克,濕淀粉25克,熟豬油500克。

【制作過程】　
將雞脯肉、肥膘肉剁斬成泥放大碗內，加入精鹽、蔥姜汁、蛋清、味精、濕淀粉10克和水100克（分次加入），攪拌上勁成餡待用；將豆腐衣浸水使其濕軟后鋪在平盤內，先涂抹濕淀粉15克再放上餡，攤平約半厘米厚，撒上芝麻仁，連盤上籠蒸約5分鐘后取出晾涼，用刀切成8厘米長、6厘米寬的長方片，制成“白切”雞坯；鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱時，下白切雞坯邊炸邊氽，浮起時即撈出，趁熱改刀，切成3厘米長、2厘米寬的象眼塊、裝盤即成。


【特點及制作關鍵】 此菜具有香、脆、嫩、爽的特點，咸鮮可口。制作時油炸不可太老，雞片一浮起即須隨時撈出瀝油。




廣州白切雞

　　一、原料
　　主料：嫩母雞一只重約750克。
　　配料：姜50克、蔥50克。
　　調料：精鹽5克、花生油60克。
　　二、制法
　　主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后，應立即制作，力求新鮮。主料選好后進行初加工。
　　姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。
　　鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。
　　鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。
　　將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最后，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。
　　上桌時，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個調味品即成。
　　三、特點
　　皮嫩油滑，雞味清香。