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提問: 全脂牛奶為什么會有香甜味? 問題補充: 而脫脂的就沒有(超難喝),可是脫脂奶的乳糖含量更高啊. 医师解答: 就味覺來說，人類的味覺細胞共有四種，分別對應于甜、苦、酸、咸四種基本味道。它們以簇集的“味蕾”狀，不均勻地分布在舌頭上，且以周邊居多，唯苦味感覺細胞集中分布在舌根部。至于人們還能體驗到的其它感覺，例如“鮮”、“辣”、“澀”、“爽”等，則是這四種基本味覺細胞被整體刺激后的一種綜合反應。“牛奶的宜人風味”主要取決于牛奶中各種溶解物的濃度平衡狀態
按牛奶的重量組成，約88%是水，非水物質即總固體約為12%；水是其它各種組分的分散相，而其它組分在奶中的分散形式有真溶液、膠體溶液和懸濁液三種。研究認為，對“牛奶的宜人風味”作出主要貢獻的部分是真溶液。
例如首先是乳糖與氯含量的平衡。乳糖是一種低甜度的雙糖，其甜度僅為蔗糖的五分之一，但是對牛奶來說，是引入甜味的幾乎唯一物質；氯則導入咸味，其實這是“甜與咸”的平衡。
其次是乳糖與鈣、鎂含量的平衡。游離鈣、鎂則導入苦味，其實這是“甜與苦”的平衡。事實上游離的鈣、鎂只是奶中鈣、鎂的小部分，大量的鈣、鎂與某些蛋白質和磷酸基團結合在一起，尤其是鈣，以網狀的“鈣橋”形式存在。它們對導入苦味幾乎沒有貢獻。牛奶中平均每100克酪蛋白，結合1克鈣和0.07克鎂。
還有乳糖與磷酸、檸檬酸等產生酸味物質的平衡。這就是食品工業中常說的所謂“甜酸比”了，只不過它的作用不如在其它食品中顯著、占主導地位而已。
此外，還存在其他溶質的平衡關系，而所有這些處于溶解狀態物質的含量變化，或者說平衡的移動，是決定牛奶風味的關鍵。
牛奶最終達到的各種溶質的綜合平衡狀態，又是與奶牛的生理和病理情況密切相關的。例如正常的奶牛在泌乳后期，所產之奶的氯含量較高，影響奶的風味；因此提倡奶牛場要有計劃地配種產犢，使整個牛群的批量牛奶（bulk milk）的質量不致發生較大的波動而引起風味的可感覺變化。又如，當奶牛患有乳腺炎時，所產之奶的氯含量也會明顯提高，同時一般情況下乳糖含量則呈降低趨勢，奶牛養殖業使用的“考斯特指數（Koestler Number）”就是氯和乳糖的百分比值，正常值為小于2，一旦大于3，則可以判定為乳腺炎異常奶；這也是不準患有乳腺炎乳房擠出的牛奶進入正常的批量牛奶，解繳給加工廠作為正常原料奶的原因之一，以免影響到終端產品的質量。